The objective of this research is to determine the financial impact of economic reactivation policies in the food sector in Arequipa. The study was carried out considering a quantitative, comparative and descriptive approach, with a non-experimental and longitudinal design. Data collection was carried out through documentary review of a sample of 240 accounting records. The study concluded that the economic reactivation policies dictated by the Peruvian government have not helped in the economic recovery since, despite the efforts, there is a difference between the period prior to the pandemic and the period during the pandemic of - 30868.25, being the approximate number of sales not received on a monthly basis in the sector.

Keywords: Economic Reactivation, Sales, Expenses, Obligations, COVID 19.

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi analisar a situação econômica do setor de restaurantes, como consequência da reativação econômica em Arequipa. O estudo foi realizado considerando uma abordagem quantitativa, comparativa e descritiva, com delineamento não experimental e longitudinal. A coleta de dados foi realizada por meio de revisão documental, em uma amostra de 240 registros contábeis. O estudo concluiu que as políticas de reativação económica do governo peruano não ajudaram na recuperação económica, porque, apesar dos esforços, existe uma diferença entre o período anterior à pandemia e o período durante a pandemia de – 30.868,25 soles, que constituem as vendas médias perdidas durante a pandemia no setor.

Palavras-chave: Situação Econômica, Reativação Econômica.

Introducción

Dentro del contexto generado por pandemia, es de vital importancia que las empresas mantengan una buena situación económica, el cual les permita operar con normalidad en el mercado, generando la posibilidad de evitar la crisis económica. En el sector de restaurantes, la pandemia dejó consigo problemas de ingresos económicos, sin poder operar con normalidad, debido a las limitaciones de actuación comercial y económica, las cuales fueron impuestas por el gobierno, en el marco de las políticas de reactivación económica.

Las entidades, durante esta crisis sanitaria, han experimentado la falta de liquidez, quedando sin la posibilidad de realizar el pago a su personal y a sus proveedores, ampliándose la problemática a sus ventas. La actividad de los restaurantes disminuyó en 93.78%, con una variabilidad aglomerada de -32.06%, durante el tiempo de enero-abril del 2020, debido a la paralización económica del país (Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2020). Otro problema, generado por la paralización del sector comida, fue la afectación económica de un promedio de 1 millón de personas, distribuidas en más de 200 mil restaurantes, según el informe de la Cámara de Comercio de Lima (Regalado, 2020).

En el Perú, se establecieron disposiciones para controlar la crisis económica; en la primera fase de control, se dispuso un monto de $ 13,900 millones de dólares, que implica: la atención de la emergencia sanitaria, el apoyo a los hogares y empresas. Asimismo, se dispusieron ciertas medidas, con el propósito de sostener la trayectoria de la economía del país; la segunda fase corresponde al surgimiento: el sostén de la sucesión de pagos, cantidad de soporte y protección a la economía, por un total de $ 24 mil millones (Ortiz, 2020).

Los indicadores económicos, correspondiente a febrero 2021 del grupo de alojamiento y restaurantes, revelaron un descenso de 50.45%, debido a la menor actividad del subsector restaurantes y del subsector alojamiento (INEI, 2020). Los ingresos de estos establecimientos fueron afectados por el cierre de restaurantes y las restricciones al turismo, debido al estado de Emergencia Sanitaria según la Cámara de Comercio e Industria de Arequipa.

Según el reporte del Centro de Operaciones de Emergencia Nacional, desde el 16 de febrero del 2020, en la ciudad de Arequipa, se realizaron mercadeos itinerantes, para solucionar los problemas de aglomeraciones en los mercados de abastecimiento de alimentos; esta acción se desarrolló gracias al trabajo de la Municipalidad Provincial de Arequipa, Ministerio de Agricultura y Riego, por medio de AGRO RURAL, contando con todas las medidas de salud y seguridad, en la entrada y salida de las instalaciones (Centro de Operaciones de Emergencia Nacional [COEN], 2020).

Por consiguiente, la ampliación de cuarentenas ha ralentizado la recuperación económica para Arequipa, lo que sugiere que los niveles de actividad económica cercanos a la situación pre-COVID se alcanzarán entrado el año 2022. Nuevas ampliaciones o nuevas cuarentenas podrían retrasar la recuperación hasta el tercer trimestre de 2022 (Centro de Estudios en Economía y Empresa [CEE], 2020)

En este contexto, el presente estudio analizó la situación económica del sector restaurantes, como consecuencia de la reactivación económica en Arequipa. Los resultados del estudio obtenidos ayudarán a diferentes usuarios; por ejemplo, nuevos investigadores, comerciantes del sector, personas encargadas de la gestión pública. Cabe recalcar que, en la actualidad, se dio más énfasis a la COVID-19 y sus efectos sobre la economía nacional; aún no se realizaron investigaciones sobre las políticas de reactivación económica, por tal motivo no se encuentran más evidencias.

Reactivación Económica

El 01 de mayo inició la reactivación de las actividades económicas en modo progresivo. De acuerdo con el Decreto Supremo N° 080-2020-PCML (El Peruano, 2020), las empresas y negocios iniciaron sus actividades en cuatro fases, cuyas actividades fueron evaluadas por etapas de reactivación. La fase 1 comprendió la reanudación de 27 actividades, cada establecimiento tuvo la obligación de examinar los lineamientos del Gobierno y realizar su “Plan para la vigilancia, prevención y control de covid-19 en el trabajo”. Luego de su análisis se realizaron los registros diversos en el sistema integrado para covid-19 Sicovid-19 (Ministerio de Salud, 2020). La fase 2 se inició el 5 de. El reinicio se realizó de manera automática, siempre que las empresas posean el Protocolo y medidas contra la COVID-19 (D.S.N° 101-2020-PCM, 2020). La fase 3 se inició el miércoles 01 de julio, se realizó la apertura de los negocios de manera gradual, dependiendo de los protocolos reglamentados y exigidos; se encontraron las listas de servicios: Servicio de transporte de pasajeros por vía aérea (vuelos nacionales), hospedajes, servicios de traslado o mudanza, restaurantes con un lleno del 40%, entre otros (D.S.N° 117-2020-PCM, 2020). La fase 4 de la reactivación económica, se inició el 1 de octubre 2020, dándose a conocer las entidades, empresas y negocios que reanudaran sus actividades de forma parcial; momentáneamente, estas se sumaron a las ya permitidas en las fases 1, 2 y 3. Además, se admite incrementar el aforo en dos actividades que ya tenían autorización, desde fases anteriores y estos son: Los restaurantes y servicios afines, a partir de la fecha mencionada, podrían funcionar con un aforo de 50% en sus establecimientos, las tiendas comerciales y conglomerados tuvieron un aforo de 60% (D.S.No 157-2020-PCM, 2020).

Debido a toda la crisis, el gobierno promovió el proyecto de “Reactiva Perú”, mediante DL N°1455; luego fue modificado por DL N°1457; este proyecto concedió la financiación por un tiempo determinado, hasta 36 meses y a tasas de interés atractivos; según el Banco de Desarrollo del Perú, el proyecto de FAE-MYPE es un Fondo de Apoyo Empresarial a las MYPE, son medios de subsistencia que destina el Estado, para asegurar el financiamiento que constituya el capital circulante que obtengan las MYPE; estos les permitieron sobrellevar las dificultades económicas, que fueron el resultado del estado de emergencia, concediendo la oportunidad a los negocios, para proseguir sus actividades y restablecerse, sin afectar el cumplimiento del pago de sus obligaciones monetarias (D. Leg. N°1457, 2020).

Protocolo de la reactivación económica de restaurantes

Al momento de reiniciar la reactivación progresiva de la economía, el 03 de marzo del 2021, el Ministerio de Salud (MINSA) expresó la conformidad con el "procedimiento técnico para los restaurantes y servicios afines con particularidad de servicio a domicilio", al igual que expresó el conjunto de reglas de formalidad, sobre la limpieza e higiene que obligatoriamente siguieron los restaurantes que hicieron la distribución delivery o venta, para desplazar la norma de previsión frente al coronavirus (Covid-19). La dirección aprobada mediante Resolución Ministerial (RM N° 250-2020-MINSA, 2020), publicado en el diario oficial El Peruano, ofreció pautas acerca de la adquisición y recibimiento de alimentos, su reserva, su provisión, la elaboración de pedidos, el envío y entrega de la comida. Dicho reglamento consideraron que la supervisión y ejecución del procedimiento técnico, ya que es una obligación conjunta de las municipalidades, de las Direcciones Integradas de Salud y las gerencias o direcciones Regionales de Salud, con el propósito de constituir medidas precautorias saludables que deberían realizar los restaurantes y los servicios semejantes, con el objetivo de preservar la salubridad de los empleados, abastecedores, visitantes y consumidores, frente al peligro de transmisión del COVID-19; para reforzar los procedimientos de supervisión, moderación y solución al riesgo de contagio de la COVID-19, esta directiva fue aprobada por Resolución Ministerial (RM 142-2020-PRODUCE, 2020).

Situación económica

De acuerdo con Ramírez y Villareal (2015), es la capacidad que tiene una empresa para poder generar resultados independientemente de si son positivos o negativos para la misma, conociéndose como cualquiera de estos dos escenarios como situación económica. Por su parte, Sala (citado por Alvarado y Zarate, 2018) menciona que la situación económica comprende todo lo relacionado al proceso administrativo y operativo que realiza una empresa para poder obtener un beneficio económico al final de un periodo.

De esta manera, todo proceso o actividad que se encuentre relacionada o provenga de las ventas, se considera como parte de la situación económica de una empresa, ya que si procesos como los créditos, el costo de adquisición de productos, los gastos, entre otros, no tienen un buen control, el beneficio económico a final de periodo será menor a lo deseado (Ticona, citado por Chávez y Contreras, 2018).

En el caso de las pequeñas y medianas empresas, la situación financiera de las mismas es mostrada en el estado financiero conocido como estado de situación financiera, y la situación económica, se evidencia en los dos estados financieros básicos con los que cuentan este tipo de empresas, que son el estado de situación financiera y el estado de resultados, considerando de esta forma toda la actividad económica que desarrollan las empresas registradas en cada partida que comprenden los dos estados financieros señalados (Escalona et al., 2019).

Ventas

La ganancia es definida como la manera de ampliación en rentabilidad económica, durante el transcurso del periodo contable (Norma Internacional de Contabilidad 18 [NIC], 2004). Una entrada es un aumento de los activos o la disminución de los pasivos de una compañía, durante un periodo contable, con un signo conveniente en la utilidad o pérdida neta o, en su caso, en la variación de patrimonio (Quevedo, 2020). Alarcón y Martínez (2015) refieren que la contabilización de la entrada de dinero se hace cuando la entidad satisface cada compromiso de desempeño, al ceder un capital o un servicio al cliente, el cual administra el bien o servicio.

Gastos operativos

Son los importes en los que incide una compañía, los cuales no están asociados con la elaboración de un producto. Estas consumiciones contienen los elementos: nómina, servicios públicos, alquiler, suministros de oficina, marketing, impuestos y seguros. Los gastos operativos son fundamentalmente los costos, para mantener el negocio en funcionamiento. Cuantos mayores sean los gastos operativos, menos dinero guarda la empresa. Debido a que los gastos operativos pueden ser una pérdida esencial de recursos de la empresa, la comprobación de los gastos operativos es un aspecto importante de la gestión de un negocio.

Insumos

En economía y sociedad, se relaciona el insumo con aquellos bienes intermedios, con los cuales se pueden producir otros bienes; es decir, productos semielaborados para producir otros; vale decir todas las materias primas utilizadas para producir nuevos elementos (Pedrosa, 2017).

El insumo-producto nacional constituye un importante punto de partida, del análisis de los vínculos productivos al interior de una economía. Representan un conjunto integrado de matrices que muestran el equilibrio entre la oferta y la utilización de bienes y servicios (productos). Por definición, los cuadros de insumo-producto permiten apreciar los componentes de oferta, de demanda intermedia, de demanda final y el cuadro de valor agregado. A partir del enfoque insumo-producto, es posible analizar en detalle el proceso de producción en el requerimiento de insumos (productos) de un sector, desde otros a nivel nacional o internacional (Instituto de Investigaciones Económicas e IPEA, 2019).

Carga laboral

La carga laboral se puede definir como una demanda de actividades o intervenciones que tiene que realizar el personal (Guerrero y Huaman, 2017). Para Cabello (2018), la carga laboral es la disminución de la capacidad psicofísica del individuo, después de haber realizado un trabajo durante un tiempo determinado. La carga laboral es la interacción entre el nivel de exigencia de la tarea y el grado de movilización de las capacidades del sujeto, para realizar su actividad laboral (Calderón y Merino, 2018).

Obligaciones comerciales

Según Mendoza, Calixto (2016) son los préstamos que contrae una empresa con entidades bancarias nacionales o del exterior, con diversas finalidades que, en su mayoría, son la obtención de recursos apropiados, para el desarrollo de sus actividades; también estas obligaciones pueden realizarse en moneda nacional o moneda extranjera.

En términos contables, las obligaciones son parte del total de pasivos que tiene una empresa en sus estados financieros, partiendo desde un punto general. Fierro (2009) afirma: las obligaciones financieras se encuentran constituidas en mediante con pagares o hipotecas para respaldar los préstamos, los cuales requieren de pagos mensuales e intereses, algunos de estos últimos con los siguientes calificativos: 1) muerto

1. Muerto: donde no se suele pagar capital ni interés.

2. Gracia: donde solamente se paga interés.

3. Pago: donde siempre se paga interés y capital

Metodología

Se realizó un estudio de enfoque cuantitativo que, según Hernández y Mendoza (2018), se desarrolló por medio de la recopilación y análisis de los datos cuantitativos de las variables, con la finalidad de realizar un análisis estadístico, cuyos resultados permitirán la prueba de la hipótesis del estudio; es de tipo descriptivo y comparativo, con la finalidad de realizar una comparación sistemática de la población o fenómenos seleccionados; mediante dicha comparación se podrán determinar las diferencias y similitudes entre los objetos de estudio, llegando a la comprobación de una hipótesis (Flores et al., 2017). El diseño del estudio fue no experimental que, de acuerdo con Hernández y Mendoza (2018), el propósito fundamental de un diseño no experimental es describir las variables, analizarlas y estudiar la relación entre las mismas, en su estado natural, sin un cambio intencional de estas; también es longitudinal; así mismo, el diseño muestral fue no probabilístico que, para Hernández et al. (2018), se aplica a la muestra relevante para el estudio y se efectúa por medio de un juicio subjetivo, pero no al azar, puede ser de dos tipos: por cuotas y por conveniencia. Este diseño tiene como fin la realización de los objetivos previamente planteados en la investigación., cuya muestra fue determinada por conveniencia, teniendo una población constituida por 10 negocios de comida, determinando una muestra de 240 registros de contables. Se realizó el procedimiento de recopilación de datos por medio de la revisión documental que, para Supo (2015), es la técnica de recopilación de datos, que consiste en la recolección de los antecedentes mediante el análisis de aquellos documentos relevantes del estudio en cuestión, cuyo objetivo es comprobar los hechos a partir de los datos históricos de los documentos analizados, también mediante la ficha de observación.

Resultados

Tabla 1

Prueba de normalidad

Kolmogorov-Smirnova
Estadístico	gl		Sig.
Ventas sin pandemia	.257	120	.000
Ventas en pandemia	.313	120	.000
Obligaciones comerciales sin pandemia	.155	120	.000
Obligaciones comerciales en pandemia	.193	120	.000
Gastos operativos sin pandemia	.226	120	.000
Gastos operativos en pandemia	.351	120	.000
Insumos antes de pandemia	.273	120	.000
Insumos en pandemia	.342	120	.000
Carga laboral sin pandemia	.260	120	.000
Carga laboral en pandemia	.218	120	.000

En la Tabla 1 denominada “prueba de normalidad” se observa que a través del coeficiente de Kolmogorov-Smirnov; se analizó la normalidad de las variables: ventas, obligaciones comerciales, gastos operativos, insumos y carga laboral. Todos estos casos fueron estudiados en dos tiempos: antes de la pandemia y durante pandemia. El resultado, en todos los casos, fue de 0.000 (p<0.05), lo que indica una distribución de datos, para todas las variables, que es no normal; por esto, se usó la prueba de Wilcoxon para el análisis de los datos.

Tabla 2

Descriptivos de las variables estudiadas

	Media	Dif. Medias	N	Desv. Desviación	Desv. Error promedio
Ventas en pandemia	13805.743	-30868.25	120	25487.113	2326.6445
Ventas sin pandemia	44673.994		120	55553.548	5071.3219
Obligaciones comerciales en pandemia	0.5404	-0.04	120	0.62263	0.05684
Obligaciones comerciales sin pandemia	0.5803		120	0.51259	0.04679
Gastos operativos en pandemia	0.0663	-0.0046	120	0.17323	0.01581
Gastos operativos sin pandemia	0.0709		120	0.08421	0.00769
Insumos en pandemia	0.1949	-0.3261	120	0.47814	0.04365
Insumos antes de pandemia	0.521		120	0.70187	0.06407
Carga laboral en pandemia	0.0487	-0.0525	120	0.06053	0.00553
Carga laboral sin pandemia	0.1012		120	0.08818	0.00805

De acuerdo con la Tabla 2, denominada “descriptivos de las variables estudiadas”, el promedio de las ventas en una realidad antes de la pandemia fue de 44,673.99 soles y durante la pandemia el promedio fue de 13,805.74 soles, observándose una diferencia resultante de - 30,805.47 soles menos en el promedio de ventas. Para el cálculo del valor de las variables, obligaciones comerciales, gastos operativos, insumos y la carga laboral, se analizó el porcentaje que representaba del total de las ventas. Considerando esto se encontró que:

En el caso de obligaciones comerciales, antes de la pandemia el promedio de las obligaciones financieras que se mantuvieron en relación al total de ventas fue de 58.03% y durante la pandemia el promedio fue de 54.04%, observándose una diferencia resultante de - 4.01%.

En el caso gastos operativos, el promedio de gastos en los que se incurrieron para poder llegar a los niveles de ventas antes de la pandemia fue 7.09% del total de las ventas; durante la pandemia el promedio fue de 6.63%, observándose una diferencia resultante de - 0.46%. Si bien es cierto, la diferencia negativa observada no fue muy grande, al considerar la diferencia de ventas se puede inferir en que los gastos realizados sufrieron un incremento de sus costos.

En el caso insumos que se gastaron antes de la pandemia, del total de las ventas fueron en promedio un 52.10%, luego, durante la pandemia el promedio de insumos consumidos fue de 0.1949, observándose una diferencia resultante de -0.3261. En el caso carga laboral antes de la pandemia, del total de ventas la carga representó en promedio el 10.12%, durante la pandemia el promedio de la carga laboral que las empresas tuvieron que sostener fue de 4.87% observándose una diferencia resultante de - 5.25%, lo que evidencia que los sueldos se vieron reducidos y además de algunos despidos.

Tabla 3

Análisis de rangos.

		N	Rango promedio	Suma de rangos
	Rangos negativos	102a	65.66	6697.00
Ventas en pandemia - Ventas sin pandemia	Rangos positivos	17b	26.06	443.00
	Empates	1c
	Total	120
Obligaciones comerciales en pandemia - Obligaciones	Rangos negativos	63d	62.22	3920.00
Obligaciones comerciales en pandemia - Obligaciones	Rangos positivos	56e	57.50	3220.00

comerciales sin pandemia	Empates	1f
comerciales sin pandemia	Total	120
Gastos operativos en pandemia - Gastos operativos sin pandemia	Rangos negativos	78g	60.69	4733.50
	Rangos positivos	41h	58.70	2406.50
	Empates	1i
	Total	120
	Rangos negativos	98j	65.57	6426.00
Insumos en pandemia - Insumos antes de pandemia	Rangos negativos
	Rangos positivos	21k	34.00	714.00
	Empates	1l
	Total	120
	Rangos negativos	98m	56.43	5530.50
Carga laboral en pandemia - Carga laboral sin pandemia	Rangos negativos
	Rangos positivos	10n	35.55	355.50
	Empates	12o
	Total	120

De acuerdo al análisis de la Tabla 3, denominada “Análisis de rangos” se puede observar que, en el caso de los niveles de ventas estudiados, 102 veces los datos analizados han sido menores a los de un periodo libre de pandemia. Se observa también que 17 veces, los datos de las ventas analizadas en pandemia han sido mayores a las ventas sin pandemia. Por último, se observa que hubo un empate de los rangos.

En el caso de los datos porcentuales de las obligaciones financieras relacionadas a las ventas, se observa que 63 veces, el porcentaje de las obligaciones financieras ha sido menor a las obligaciones que las empresas mantenían en un periodo libre de pandemia. También se observa que 56 veces los porcentajes de las obligaciones financieras han sido mayores en la pandemia. Por último, se observa que hubo un empate.

Los gastos operativos que se analizaron de manera porcentual en relación a las ventas, arrojaron resultados que señalan que 78 veces los datos analizados han sido menores en pandemia que en un periodo libre de la misma. Además, se observa que 41 veces, los datos analizados han sido mayores en un tiempo de pandemia. Por último, se registró 1 empate.

El consumo de los insumos arrojó resultados que muestran que 98 veces los insumos que su consumieron en la pandemia fueron menores a la cantidad de insumos que se consumieron del total de las ventas en un periodo libre de pandemia. Por último, se registró un empate.

En el caso de la carga laboral analiza porcentualmente del total de las ventas, se observó que 98 veces, la carga laboral en la pandemia fue menor a los niveles de carga laboral que se registraron en un periodo libre de pandemia. También se observó que 10 veces, los datos analizados de la carga laboral de los negocios fueron mayores a los que se registraron antes de la pandemia. Por último, se registraron 12 empates.

Tabla 4.

Prueba de Wilcoxon.

	Z	p valor
Ventas sin pandemia - Ventas en pandemia	-8,292b	0.000
Obligaciones comerciales sin pandemia - Obligaciones comerciales en pandemia	-,928b	0.353
Gastos operativos sin pandemia - Gastos operativos en pandemia	-3,086b	0.002
Insumos antes de pandemia - Insumos en pandemia	-7,574b	0.000
Carga laboral sin pandemia - Carga laboral en pandemia	-7,943b	0.000

De acuerdo a la Tabla 4, denominada “Prueba de Wilcoxon”, sobre las ventas, se observa que el valor de Z es de -8292 con un valor de p de 0.000, lo que determina una diferencia significativa entre los periodos de estudio. En el caso de las obligaciones comerciales, el valor de Z es de -.928 y el valor de p de 0.353, lo que muestra que la diferencia las obligaciones comerciales en los periodos de estudio no fue significativa; En el caso de los gastos operativos, el valor de Z fue de -3.086 y un valor de p de 0.002, mostraron una diferencia significativa; los insumos, por su parte, presentan un valor de Z de -7.574 con un valor de p de 0.000, lo cual prueba una diferencia significativa; por últimos, en el caso de la carga laboral, el valor de Z fue de -7.943 y un valor de p de 0.000, revelan una diferencia significativa.

Discusión

La información obtenida, vinculada a las causas que implicaron la conducta de los clientes en los restaurantes de Arequipa, tiene concordancia con los hallazgos de Huamán (2020); el 50% de los encuestados considera seguro y el otro 50 % poco seguro; esto permite declarar que no sea muy significativa la variable estudiada; así mismo, considerar que una gran mayoría de los encuestados menciona que es fundamental el cumplimiento de los protocolos de bioseguridad. Cabe recalcar que el país actualmente se encuentra en una crisis sanitaria y económica.

Dada la situación de la pandemia experimentada en el país, el descenso en las diferentes actividades económicas fue analizado y evaluado considerando qué actividades implementaron los empresarios. Bullemorell y Cristóbal (2020) mencionaron que el uso de las redes sociales en estos tiempos es de vital importancia, con el propósito de no perder contacto con los clientes; así mismo, realizar reuniones internas, generando las posibilidades de llegar prácticamente a un 90%. También se observó que las empresas generaron flexibilidad de pagos a sus clientes, superando en 29,33% en marzo, en un 56,25% en el mes de julio. En efecto, se consideró el ajuste de la mayoría de los objetivos de ventas, superando en un 33,33% en marzo y llegando a un 55% en mayo. De esta manera, se puede afirmar que, frente a una crisis económica, el mantenimiento y expansión de los canales de venta son consideraciones claves para continuar manteniendo una situación económica buena, además la capacidad de poder reestructurar deudas o entregar beneficios para las cobranzas son una buena opción para seguir percibiendo dinero.

Por otro lado, Manuel (2021) en el estudio que llevó a cabo, pudo hallar que en el caso de los sectores hotelero y de gastronomía la pandemia hizo que los mismos después de haber registrado un aumento significativo al Producto Bruto Interno (PBI), en el 2020 cuando inició la pandemia, fueron uno de los sectores más afectados por la crisis. Siendo el principal problema registrado, la pérdida de ventas y el despido masivo de trabajadores.

Algunos otros informes como el de La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2020) señalan que los sectores más afectados fueron el de alojamiento, el de restaurantes y el de construcción. A esto, se agrega que de acuerdo con Benalcázar (2021) en el estudio que realizó, la pérdida de empleos en diferentes sectores tuvo lugar como consecuencia de las pérdidas económicas que se registraron a inicios de la pandemia, además de las restricciones laborales implementadas a nivel mundial.

De acuerdo con lo analizado, la pandemia generó un impacto negativo en la economía del sector restaurantes de la ciudad de Arequipa, no solamente por disminución de las ventas, sino también por el aumento de los precios de los insumos usados para la elaboración de los platillos, materiales, entre otros que normalmente necesita una empresa de este rubro para poder operar. Esto llevó a que los restaurantes tuviesen problemas grandes para poder cumplir con las obligaciones con su personal, generando así, un momento crítico al inicio de la pandemia por una falta de liquidez y el aumento de sus obligaciones de diferente índole.

Conclusiones

Después del análisis de la información, se concluye que el esfuerzo del gobierno, mediante la dación de las diversas políticas para la reactivación económica, no ha obtenido los resultados deseados; es así que en el caso de las ventas, se concluye que los restaurantes de la ciudad de Arequipa han presentado una diferencia negativa de -30,868.25 soles y significativa (p=0.000), entre el periodo previo a la pandemia y el periodo; es decir, una disminución considerable en el sector restaurantes, porque tuvieron que operar, a pesar de las diferentes condiciones dictadas por el gobierno.

Además, en el caso de las obligaciones comerciales, se concluye que los restaurantes de la ciudad de Arequipa han tenido una diferencia negativa de -3.9% del total de las ventas, pero no ha sido significativa (p=0.353) entre el periodo previo a la pandemia y el periodo, en el que operaron bajo las condiciones dictadas por el gobierno; de la misma manera, en el caso de los gastos operativos, se concluye que los restaurantes de la ciudad de Arequipa han tenido una diferencia negativa de 0.4%, en relación con el total de las ventas y ha sido significativa (p=0.002), entre el periodo previo a la pandemia y el periodo en el que operaron bajo las condiciones dictadas por el gobierno. Se demuestra que en el caso de los gastos cuando existe una reducción, aunque sea mínima, es de importancia para las empresas.

En el caso de la carga laboral, se concluye que los restaurantes de la ciudad de Arequipa han tenido una diferencia negativa de -5.2% del total de las ventas, además ha sido significativa (p=0.000), entre el periodo previo a la pandemia y el periodo en el que operaron bajo las condiciones dictadas por el gobierno. Se demuestra que la carga laboral ha disminuido en relación con el total de ventas, representando un 5.2% menos.

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